Каталог / Операционные
Нарушение санитарно-гигиенических требований
Несоблюдение санитарных норм, гигиены, правил обработки и контроля безопасности при оказании услуг и производстве еды.
Типичные последствия
Проверки надзорных органов, предписания, штрафы, приостановка деятельности; осложнения и отравления у клиентов; жалобы и негативные отзывы, которые ведут к потере деловой репутации (отдельный вид риска).
Как этот риск проявляется и что с ним делать
Нарушение санитарных требований и пищевая безопасность
Нарушения санитарных норм, отравления гостей, предписания и остановка работы по итогам проверок
Почему это важно. Для общепита это главный регуляторный и репутационный риск: одно массовое отравление или приостановка деятельности бьёт по выручке и репутации сразу
Типичная ситуация. Предписание Роспотребнадзора; отравление гостей на банкете; остановка работы на время устранения нарушений
Отрасли: Общепит и HoReCa
Меры снижения:
- Система контроля безопасности пищевой продукции. Внедрите принципы ХАССП, журналы температур и бракеража, обязательные медосмотры и обучение персонала санитарным правилам
- Внутренний аудит перед проверками. Раз в квартал проводите проверку по чек-листу из требований надзорных органов и фиксируйте устранение замечаний
Ошибки в информировании гостей об аллергенах и составе блюд
Гость получает блюдо с аллергеном без предупреждения или состав в меню не соответствует реальному
Почему это важно. Ошибка может привести к тяжёлым последствиям для гостя, претензиям и резонансу в отзывах
Типичная ситуация. Гость с аллергией на орехи заказал блюдо без предупреждения об ореховом масле
Отрасли: Общепит и HoReCa
Меры снижения:
- Матрица аллергенов и обучение зала. Список аллергенов по каждому блюду в меню и на кухне, инструктаж персонала, процедура при запросе гостя
Нарушение санитарных правил в помещениях и гигиены персонала
Нарушения режима уборки и дезинфекции помещений, личной гигиены и санитарных правил при оказании услуг
Почему это важно. Нарушения выявляют проверки Роспотребнадзора и жалобы клиентов: предписания, штрафы, приостановка деятельности. Требования зависят от вида услуг, сверяйте с действующими санитарными правилами
Типичная ситуация. Предписание по итогам проверки; приостановка работы кабинета до устранения нарушений
Отрасли: Медицина и фармацевтика, Услуги B2C
Меры снижения:
- Программа производственного контроля и внутренний аудит. Назначьте ответственного, раз в месяц проверяйте помещения, уборку, личную гигиену и журналы по чек-листу, фиксируйте и устраняйте замечания; держите документы под рукой на случай проверки
- Информирование клиентов, учёт и разбор осложнений. Согласие и противопоказания перед процедурой, письменные рекомендации после, журнал жалоб и осложнений с разбором причин; при необходимости страхование ответственности
Нарушение порядка обработки инструментов: дезинфекция, предстерилизационная очистка, стерилизация
Многоразовые инструменты обрабатываются без полного цикла или с нарушением режимов
Почему это важно. Пропуск этапа (очистка, дезинфекция, стерилизация, упаковка) делает инструмент источником инфекции; это главная причина осложнений у клиентов и серьёзных претензий надзора
Типичная ситуация. Дезинфекция без предстерилизационной очистки; режим стерилизатора не соблюдается; нет раздельных зон чистого и грязного
Отрасли: Медицина и фармацевтика, Услуги B2C
Меры снижения:
- Документированная схема обработки инструмента. Опишите полный цикл: дезинфекция, предстерилизационная очистка, стерилизация или иной предусмотренный метод, упаковка, хранение; режимы и средства по действующим санитарным правилам; обучите персонал и разделите зоны грязного и чистого
- Одноразовые инструменты и комплекты там, где это возможно. Переведите часть процедур на одноразовые инструменты и расходники, чтобы снизить зависимость от цикла обработки
Отсутствие контроля стерильности и подтверждения качества обработки
Не ведутся журналы, нет индикаторов и проверки режимов стерилизации, не соблюдаются сроки хранения стерильных упаковок
Почему это важно. Без документально подтверждённого контроля нельзя доказать надзору и клиенту, что инструмент безопасен; претензии возникают даже без инфицирования
Типичная ситуация. Нет журналов стерилизации и индикаторов; упаковки без даты; стерилизатор не проверяется
Отрасли: Медицина и фармацевтика, Услуги B2C
Меры снижения:
- Контроль стерилизации: индикаторы, журналы, проверка режимов. Индикаторы стерилизации, журнал каждого цикла, проверка исправности стерилизатора по графику
- Маркировка упаковок со сроком хранения и разделение зон. Указывайте дату и срок хранения на упаковках, разделите зоны грязных и чистых инструментов, храните стерильное отдельно
Просроченные документы, медосмотры, обучение и договоры на утилизацию отходов
Не оформлены или просрочены лицензия (если требуется), санитарные книжки и медосмотры, обучение, программа производственного контроля, договор на утилизацию отходов
Почему это важно. Документальные нарушения самые частые основания для предписаний и штрафов; для медицинских услуг отдельно лицензирование и обращение с медицинскими отходами
Типичная ситуация. Просрочены медосмотры сотрудников; нет договора на вывоз отходов; лицензия не продлена
Отрасли: Медицина и фармацевтика, Услуги B2C
Меры снижения:
- Реестр документов, лицензий и сроков. Таблица документов (лицензия, медосмотры, договоры на отходы, программа контроля) со сроками и напоминаниями за 60 дней, ответственный за продление
- Обучение и допуск персонала. Вводное и периодическое обучение санитарным правилам с проверкой знаний, учёт допуска сотрудников к процедурам
Сбой стерилизатора и нехватка расходников и сменных комплектов инструментов
Отказ стерилизатора, нехватка дезсредств, упаковки и сменных комплектов вынуждают работать с нарушениями
Почему это важно. При дефиците комплектов и сбое оборудования сотрудники ускоряют или пропускают этапы обработки, чтобы не срывать приём
Типичная ситуация. Стерилизатор сломан, а отменять приём не хочется: инструмент обрабатывается упрощённо
Отрасли: Медицина и фармацевтика, Услуги B2C
Меры снижения:
- Запас расходников и сменный комплект инструментов. Минимальный запас дезсредств, упаковки и индикаторов, сменный комплект инструментов с учётом времени обработки
- График обслуживания стерилизатора и резервный способ обработки. Плановое обслуживание оборудования, договор с внешним центром стерилизации на случай поломки, правило отмены приёма без нарушения цикла
Оценить этот риск для своего бизнеса